Evolución de la microbiota típica y supervivencia de Listeria sp., Escherichia coli y enterobacterias alterantes en jamones curados elaborados con distintas concentraciones de nitratos y nitritos

  1. Xavier F. Hospital 1
  2. Eva Hierro 1
  3. Jacint Arnau 2
  4. Manuela Fernández 1
  1. 1 Universidad Complutense de Madrid
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    Universidad Complutense de Madrid

    Madrid, España

    ROR 02p0gd045

  2. 2 Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaries
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    Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaries

    Barcelona, España

    ROR https://ror.org/012zh9h13

Revista:
Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico

ISSN: 1132-2675

Año de publicación: 2019

Título del ejemplar: Meat Attraction. International Trade Show for the Meat Industry. Edición especial

Número: 279

Páginas: 117-128

Tipo: Artículo

DIALNET GOOGLE SCHOLAR

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Resumen

Este trabajo muestra los resultados de dos estudios sobre la calidad microbiológica de jamones elaborados con distintas concentraciones de nitratos y nitritos. Por un lado, analiza el efecto combinado de la presencia/ausencia de nitratos y del pH inicial del pernil en la microbiota del producto y por otro, investiga el efecto de la concentración de nitratos y nitritos en la supervivencia de Listeria sp. y E. coli, así como de algunos microorganismos responsables de los defectos de cala.

Fuente de los datos: Dialnet