Estudio de la utilización del glucomanano en la reestructuración del músculo de pescado

Resumen

El objetivo de esta tesis es el diseño y la obtención de reestructurados de pescado por gelificación del glucomanano (GM), con aspecto de fresco, posibilidad de ser funcional y mínimamente procesado. El GM es un polisacárido neutro, soluble en agua, constituido por unidades de D-manosa y D-glucosa (8:5), unidas por enlace beta (1¿ 4), con un grupo acetilo cada 9-19 unidades de monosacárido. Mediante desacetilación alcalina, en frío y de forma termoestable, el GM forma una red tridimensional capaz de acoplar la proteína del pescado. Se lleva a cabo la caracterización de los geles de GM para elegir las mejores condiciones de gelificación, se incorpora el pescado y se estudian los parámetros tecnológicos en el sistema agua¿pescado-GM. Se analiza el efecto de la adición de sal y aceite, y se llevan a cabo estudios de refrigeración, congelación y pasteurización. Los geles de GM formados por desacetilación con NaOH y KOH (0,6N y 1N), se eligen como los más adecuados en base a las propiedades mecánicas y el color, para la obtención de los reestructurados. La humedad de los geles es de un 96¿97%, presentan una extraordinaria capacidad de retención de agua y pequeñas pérdidas de agua por cocción. Son geles blancos y luminosos, y no se ven afectados por la refrigeración. Todos los geles presentan un comportamiento termoirreversible, consecuencia de las uniones permanentes que se establecen en la red del GM. El aumento en la temperatura da lugar a redes más fuertes y más ordenadas. La SEM corrobora estos resultados. Los parámetros reológicos muestran que los geles obtenidos con KOH 0,6N son más elástico, con mayor grado de conectividad y más estables con la temperatura y en el tiempo que la obtenida con NaOH 0,6N, constituyéndose una matriz ordenada y homogénea capaz de acoplar pescado picado de baja funcionalidad. Para la obtención de los reestructurados, se añade a la dispersión de GM el músculo de pescado finamente picado (25:75) y se lleva a pH 11 con KOH 0,6N. El resultado es un gel termoestable con aspecto de músculo de pescado crudo, y propiedades sensoriales similares a las del pescado. Los valores físico-químicos y mecánicos (deformación y fuerza de rotura), están en el mismo rango que el músculo fresco, y no disminuye después de un almacenamiento en refrigeración. Los reestructurados incluyen más agua que el músculo fresco, y podrían catalogarse como alimentos bajos en calorías y con efecto saciante. Además, permiten la inclusión de ingredientes funcionales. Se estudia la estabilidad de los reestructurados refrigerados (24h) y congelados. (30, 90 y 150 días), con y sin ingredientes adicionales (aceite de pescado rico en ¿-3 (5%) y sal (0,8%)). El sistema agua-pescado-GM se comporta como un verdadero gel después de la congelación, y durante el periodo de almacenamiento. La congelación produce el endurecimiento debido a la deshidratación de la matriz. El reestructurado con sal es el más rígido, con menos capacidad de retención de agua, y más pérdidas de agua por cocción, sobre todo después de 30 días de almacenamiento. Se estudia también el efecto de la pasteurización (80 °C, 20 min), y la estabilidad durante la posterior refrigeración (7, 21 y 35 días). La pasteurización, produce respuestas estructurales diferentes y reduce significativamente la CRA en todos los reestructurados. Durante la refrigeración el lote sin ingredientes mantiene la textura alcanzada después de la pasteurización. En el lote con sal la red se fortaleció debido al refuerzo de los entrecruzamientos. En el lote con aceite hay reordenamientos estructurales. El análisis sensorial otorga la mejor puntuación al reestructurado pasteurizado con sal.