Efecto del sexo, el tipo y el peso al sacrificio sobre la productividad y la calidad de la canal y de la carne de cerdo

Resumen

En tres experimentos sucesivos se estudia el efecto del sexo, tipo genético y peso y edad al sacrificio sobre los resultados productivos y calidad de la canal y de la carne de cerdos pesados destinados a la producción de elaborados. Las variables productivas estudiadas han sido: ganancia media diaria e indice de transformación del pienso durante el periodo de cebo. El estudio de las características de la canal incluye el rendimiento comercial, la longitud, espesor graso dorsal, rendimiendo en piezas nobles (jamón + paletas + lomo), la longitud y perímetro del jamón y pérdidas por oreo. La calidad de la carne aborda los parámetros de composición química (humedad grasa y proteína), del color, ph, resistencia al corte, pérdidas por cocinado y por descongelación. Al amplio conjunto de conclusiones obtenidas constituyen un aporte valioso para la Porcionultura Intensiva Nacional.