Adicion de cultivos iniciadores y condiciones de maduracion en la fabricacion del queso de oveja artesano. Caracteristicas quimicas y sensoriales
- CARMONA GONZALEZ MIGUEL ANGEL
- José Fernández-Salguero Carretero Director/a
Universidad de defensa: Universidad de Córdoba (ESP)
Año de defensa: 1995
- Andres Marcos Barrado Presidente/a
- Rafael Gómez Díaz Secretario/a
- Lorenzo de la Hoz Perales Vocal
- María Dolores Cabezudo Ibáñez Vocal
- Maria Lourdes Cabezas Redondo Vocal
Tipo: Tesis
Resumen
Se estudiaron diez partidas de seis quesos cada una, correspondientes a queso de oveja artesano elaborado en distintas epocas del año (invierno y primavera), adicionadas de cultivos iniciadores comerciales y aislados y maduradas tanto en condiciones ambientales, durante invierno-primavera y primavera-verano, como controladas a 14 grados c y 80 de h.r. y 9 grados c y 85% h.r. se determino la composicion quimica bruta, contenido en nac1, ca y p, principales fracciones nitrogenadas, acidos grasos libres, actividad del agua y ph a intervalos periodicos de 2, 8, 15, 30, 60 y 90 dias durante la maduracion. igualmente se evaluaron los atributos sensoriales tales como aspecto, numero, tamaño y distribucion de los ojos, color, olor, sabor, dureza, textura, cremosidad, acidez y sal a los 60 y 90 dias de maduracion.