Vegetales silvestres de uso alimentarioDeterminación de compuestos bioactivos y valoración de la capacidad antioxidante

  1. Morales Gómez, Patricia
Dirigida por:
  1. María Montaña Cámara Hurtado Directora
  2. María Cortes Sánchez Mata Directora

Universidad de defensa: Universidad Complutense de Madrid

Fecha de defensa: 14 de julio de 2012

Departamento:
  1. Nutrición y Ciencia de los Alimentos

Tipo: Tesis

Resumen

La Tesis Doctoral presentada, que lleva por título “Vegetales silvestres de uso alimentario. Determinación de compuestos bioactivos y valoración de la capacidad antioxidante” tiene como objetivo principal el estudio de vegetales silvestres, tradicionalmente consumidos en España, para la caracterización de contenido en distintos compuestos bioactivos (hidro y liposolubles) y la valoración de su potencial actividad biológica, mediante la medida de capacidad antioxidante (utilizando distintas metodologías), con el fin de potenciar su consumo tradicional o su utilización como posibles fuentes de ingredientes funcionales. Para dar cumplimiento a este objetivo principal se han planteado los siguientes objetivos parciales: 1) Optimización de los distintos métodos analíticos para la caracterización de las muestras objeto de estudio, y en especial puesta a punto de la metodología de análisis del ácido fólico y folatos. 2) Caracterización de compuestos de interés nutricional y funcional de naturaleza hidrófila (contenido de vitamina C, ácido fólico y folatos, ácidos orgánicos, contenido de compuestos fenólicos y flavonoides totales) y lipófila (ácidos grasos esenciales y no esenciales, y tocoferoles), en las plantas silvestres objeto del estudio. 3) Valoración de la capacidad antioxidante de las mismas, mediante diferentes ensayos in vitro (DPPH, poder reductor, inhibición de la decoloración del β-‐caroteno y TBARS). 4) Valoración de la influencia del tratamiento térmico en el contenido de algunos compuestos bioactivos como es la vitamina C, ácidos orgánicos y vitamina B9 (ácido fólico y folatos). Se han caracterizado un total de 20 especies vegetales silvestres diferentes, recolectadas en dos localidades diferentes de la Comunidad de Madrid y en al menos dos temporadas consecutivas. De entre las especies que se pueden consumir crudas, una ración de 100 g de hinojo (Foeniculum vulgare) puede cubrir el 50 % de las IDR de vitamina C para adultos, y más del 100 % de las IDR de ácido fólico; la colleja (Silene vulgaris) aporta gran cantidad de ácido fólico, duplicando, con una ración de 100 g, las IDR para adultos. Respecto al contenido en compuestos liposolubles, la acedera (Rumex papillaris) es una buena fuente de ácidos grasos poliinsaturados y tocoferoles totales, mientras que en el caso del α-‐tocoferol, se puede considerar a la colleja (Silene vulgaris) por su contribución a la dieta. Respecto a aquellas que se consumen cocinadas, el lupio (Tamus communis) y el espárrago triguero (Asparagus acutifolius), siguen siendo una buena fuente de vitamina C (100 g cubren más del 50 % de las IDR para adultos); y en el caso del espárrago triguero cocido, también se cubre este porcentaje de las IDR de ácido fólico.