Uso de electrones acelerados para aumentar la vida útil de lomo de cerdo

Resumen

La industria cárnica es la cuarta parcela industrial de España, detrás de los sectores de la dimensión de la industria automovilística, la del petróleo y combustibles y la energía eléctrica. Es el primer subsector exportador del segmento agroalimentario. En 2014, exportó un total de 1,53 millones de Tm de productos frescos y 148.552 Tm de elaborados, lo que representó unas ventas de 4.467 millones de euros con una balanza comercial muy positiva, específicamente del 356 por ciento en 2013. El sector cárnico es, pues, una industria estratégica que es necesario defender, auxiliar y mantener en constante innovación. Esta tesis es un intento de esta naturaleza referido a lomo fresco y adobado de la especie porcina.Ante la pregunta planteada por la industria, es posible aumentar la vida útil de lomo de cerdo fresco y adobado mediante la aplicación de electrones acelerados, subyacía la posibilidad de exportar carne fresca refrigerada a grandes distancias, como las requeridas para la distribución en países de la UE y terceros países y, en especial, cuando se atiende a países asiáticos, como Corea o Japón, donde, debido al carácter perecedero de la carne, se requiere el transporte en estado congelado. Bajo los principios de auxiliar, asistir e impulsar la industria cárnica española, se atendió a la propuesta y se acometió la investigación que se recoge en esta tesis. La carne fresca es un producto perecedero con una vida útil muy corta, de no más de 7 a 10 días bajo refrigeración. Su alteración se debe típicamente al crecimiento de microorganismos psicrotrofos Gram negativos, como los del género Pseudomonas. Además, a la carne pueden llegar patógenos procedentes de diversas fuentes, animales, manipuladores, equipos y utillaje de las industrias, que, por cuestiones sanitarias, es necesario controlar. El de mayor relevancia quizás sea Listeria monocytogenes por su ubicuidad, peligrosidad y carácter psicrotrófico. Es esta especie la que se ha considerado como diana en este trabajo. La irradiación de alimentos se considera como una tecnología segura. Así lo han avalado la FAO, IAEA, WHO, FDA, AESA, EFSA y AESAN. Es una tecnología bien conocida pero apenas se ha utilizado industrialmente, empleándose como último recurso durante décadas. Sin embargo, repetidas veces se ha demostrado que la aplicación de radiaciones ionizantes a los alimentos es un método muy útil para el control de microorganismos alterantes y patógenos no esporulados. La investigación se ha conducido con un doble objetivo, por una parte, indagar si el tratamiento con electrones acelerados es adecuado para aumentar la vida útil e higienizar lomo fresco y adobado de cerdo mantenidos bajo refrigeración respecto, principalmente, a L. monocytogenes y, por otra, determinar el efecto de este tratamiento en distintos componentes, características físico químicas y propiedades sensoriales del producto.