Estudios sobre la desnaturalización protéica en pastas de Jurel (trachurus trachurus l.) Congeladas y conservadas al estado congelado
- Tejada Yabar, Margarita
- Pascual López Lorenzo Doktorvater/Doktormutter
Universität der Verteidigung: Universidad Complutense de Madrid
Jahr der Verteidigung: 1979
- Pascual López Lorenzo Präsident/in
- José Tormo Iguacel Sekretär
- Bernabé Sanz Pérez Vocal
- Félix Sanz Sánchez Vocal
- Manuel Ruiz Amil Vocal
Art: Dissertation
Zusammenfassung
El trabajo estudia las variaciones que presentan las pastas de jurel obtenidas por el método de extrusión congeladas y conservadas a -14 c y -20 c al adicionarlas protectores proteicos ligantes de agua y antioxidantes en función principalmente de la desnaturalización de las proteínas miofibrilares. El trabajo relaciona estas modificaciones con las variaciones de textura y enranciamiento determinados organolépticamente.