Estudios sobre la desnaturalización protéica en pastas de Jurel (trachurus trachurus l.) Congeladas y conservadas al estado congelado

  1. Tejada Yabar, Margarita
Supervised by:
  1. Pascual López Lorenzo Director

Defence university: Universidad Complutense de Madrid

Year of defence: 1979

Committee:
  1. Pascual López Lorenzo Chair
  2. José Tormo Iguacel Secretary
  3. Bernabé Sanz Pérez Committee member
  4. Félix Sanz Sánchez Committee member
  5. Manuel Ruiz Amil Committee member

Type: Thesis

Teseo: 2659 DIALNET

Abstract

El trabajo estudia las variaciones que presentan las pastas de jurel obtenidas por el método de extrusión congeladas y conservadas a -14 c y -20 c al adicionarlas protectores proteicos ligantes de agua y antioxidantes en función principalmente de la desnaturalización de las proteínas miofibrilares. El trabajo relaciona estas modificaciones con las variaciones de textura y enranciamiento determinados organolépticamente.