Estudios sobre la desnaturalización protéica en pastas de Jurel (trachurus trachurus l.) Congeladas y conservadas al estado congelado
- Tejada Yabar, Margarita
- Pascual López Lorenzo Director
Universidade de defensa: Universidad Complutense de Madrid
Ano de defensa: 1979
- Pascual López Lorenzo Presidente/a
- José Tormo Iguacel Secretario
- Bernabé Sanz Pérez Vogal
- Félix Sanz Sánchez Vogal
- Manuel Ruiz Amil Vogal
Tipo: Tese
Resumo
El trabajo estudia las variaciones que presentan las pastas de jurel obtenidas por el método de extrusión congeladas y conservadas a -14 c y -20 c al adicionarlas protectores proteicos ligantes de agua y antioxidantes en función principalmente de la desnaturalización de las proteínas miofibrilares. El trabajo relaciona estas modificaciones con las variaciones de textura y enranciamiento determinados organolépticamente.