Estudios sobre la desnaturalización protéica en pastas de Jurel (trachurus trachurus l.) Congeladas y conservadas al estado congelado
- Tejada Yabar, Margarita
- Pascual López Lorenzo Directeur/trice
Université de défendre: Universidad Complutense de Madrid
Année de défendre: 1979
- Pascual López Lorenzo President
- José Tormo Iguacel Secrétaire
- Bernabé Sanz Pérez Rapporteur
- Félix Sanz Sánchez Rapporteur
- Manuel Ruiz Amil Rapporteur
Type: Thèses
Résumé
El trabajo estudia las variaciones que presentan las pastas de jurel obtenidas por el método de extrusión congeladas y conservadas a -14 c y -20 c al adicionarlas protectores proteicos ligantes de agua y antioxidantes en función principalmente de la desnaturalización de las proteínas miofibrilares. El trabajo relaciona estas modificaciones con las variaciones de textura y enranciamiento determinados organolépticamente.