Aproximación a la caracterización de compuestos funcionales en diferentes variedades de clementinas

Resumen

La importancia del consumo de cítricos para la salud es debida fundamentalmente a la presencia de distintos compuestos bioactivos como la vitamina C y la fibra. Dentro de los cítricos, las clementinas destacan por su agradable sabor debido a un adecuado equilibrio entre azúcares solubles y ácidos orgánicos. En el presente trabajo, como parte del programa de caracterización nutricional y genética de clementinas, se plantea una primera aproximación al conocimiento del contenido de compuestos bioactivos responsables de la funcionalidad fisiológica y organoléptica de tres variedades de clementinas (Basol, Clemenrubí y Clemensoon), en dos estados de maduración diferente, recolectadas durante la campaña de otoño-invierno 2012. Se ha determinado el contenido de vitamina C (ácido ascórbico y dehidroascórbico) y otros ácidos orgánicos por HPLC-UV, así como los contenidos de azúcares solubles (fructosa, glucosa y sacarosa) por HPLC-RI, y fibra (soluble e insoluble AOAC). Las clementinas destacan por su contenido de fibra (2,26 g/100 g, destacando la fracción soluble), ya que el consumo de 100 g permite cubrir el 6,8 % de la cantidad diaria recomendada para adultos (25 g/día). Las clementinas estudiadas destacan por presentar un elevado contenido de vitamina C (94,70 a 101,015 mg/100 g) principalmente en forma de AA(alrededor de un 97% del total), forma con mayor potencial antioxidante que permite cubrir las necesidades diarias de vitamina C de un adulto (80 mg) con la ingesta de 100 g de producto. Respecto a los compuestos responsables de las propiedades organolépticas (ratio dulzor/acidez), la sacarosa fue el azúcar soluble mayoritario (2,60 a 5,44 mg/100g, 64% del total de azucares solubles), y el ácido cítrico fue el principal ácido orgánico (498 – 580 mg/100g), seguido por isocítrico (124 – 142 mg/100g), succínico (127 – 186 mg/100g), oxálico (45 – 48 mg/100g) y málico (35 – 47 mg/100g) entre otros. Se observó que la maduración induce un aumento del contenido de vitamina C (especialmente AA) y de azúcares solubles (principalmente sacarosa), y una disminución del contenido de ácido cítrico en todas las muestras estudiadas.