Uso de electrones acelerados para el control de Clostridium tyrobutyricum y Listeria monocytogenes en queso

Resumen

El queso puede definirse como el alimento que resulta de la acidificación de la leche por bacterias lácticas (p. ej., lactococos, estreptococos y lactobacilos) y posterior coagulación de las caseínas por enzimas coagulantes (p. ej., quimosina, ciprosina y cuajos recombinantes), seguido del corte del gel formado (cuajada) y su desuerado, que posteriormente se moldea, prensa y sala y se somete a maduración durante un tiempo variable dependiendo del tipo de queso, desde fresco de consumo inmediato(p. ej., queso de Burgos y Villalón) hasta varios meses (la mayoría) e incluso años(p. ej., Grana Padano). La microbiota que participa en la acidificación y maduración(láctica, fúngica, etc.), las operaciones efectuadas en la cuajada (coagulación lácticao enzimática, corte, cocción, deshidratación, etc.) y las condiciones de maduración(tiempo, humedad y temperatura) determinan las características propias de cada variedad de queso...