Utilización de la tecnología de pulsos de luz para la higienización superficial del jamón curado loncheado

  1. Manuela Fernández 1
  2. XavierF. Hospital 1
  3. Carmen Cabellos 1
  4. Eva Hierro 1
  1. 1 Sección Departamental de Tecnología de los Alimentos Facultad de Veterinaria Universidad Complutense de Madrid
Revue:
Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico

ISSN: 1132-2675

Année de publication: 2021

Número: 294

Pages: 66-72

Type: Article

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Résumé

La tecnología de pulsos de luz ha demostrado ser eficaz para inactivar microorganismos de la superficie de distintos alimentos. Se muestran los resultados de estudios realizados para investigar su utilidad para la higienización superficial de jamón curado loncheado, tanto jamón serrano como jamón ibérico y su efecto en el grado de oxidación lipídica y el perfil de compuestos volátiles.