Utilización de la tecnología de pulsos de luz para la higienización superficial del jamón curado loncheado
- Manuela Fernández 1
- XavierF. Hospital 1
- Carmen Cabellos 1
- Eva Hierro 1
- 1 Sección Departamental de Tecnología de los Alimentos Facultad de Veterinaria Universidad Complutense de Madrid
ISSN: 1132-2675
Ano de publicación: 2021
Número: 294
Páxinas: 66-72
Tipo: Artigo
Outras publicacións en: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico
Resumo
La tecnología de pulsos de luz ha demostrado ser eficaz para inactivar microorganismos de la superficie de distintos alimentos. Se muestran los resultados de estudios realizados para investigar su utilidad para la higienización superficial de jamón curado loncheado, tanto jamón serrano como jamón ibérico y su efecto en el grado de oxidación lipídica y el perfil de compuestos volátiles.