Elaboración de jamones curados y cocidos enriquecidos en ácidos grasos n-3 y tocoferoles

Abstract

Elaboración de jamones curados y cocidos enriquecidos en ácidos grasos n-3 y tocoferoles Actualmente, existe una abundante bibliografía acerca de los efectos que el tipo de grasa suministrada con la ración produce en las características de la carne y productos cárnicos del cerdo. Muchos de los estudios se han centrado en enriquecer dicha carne y productos cárnicos en ácidos grasos n-3. Ello es debido a que diversas autoridades en materia de nutrición han recomendado incluir estos ácidos grasos en la dieta por sus efectos cardiosaludables, antiinflamatorios, etc., además de que el ácido linolénico es considerado esencial para el ser humano. Quizás la más importante recomendación al respecto sea la de la Autoridad Europea de Seguridad Alimen taria (EFSA) en 2010 que, para una dieta de 2500 kcal/día, establece un consumo de 1,7 g de ácido linolénico/día y de 0,25 g de ácidos EPA DHA/día. Sin embargo, el enriquecimiento de la carne y productos cárnicos del cerdo en ácidos grasos n-3 podr ía aumentar la oxidación lipídica dando lugar a un producto que el consumidor puede rechazar. En la presente tesis doctoral se pretende incrementar el contenido de ácido linolénico del jamón cocido y del curado, al tiempo que se suministra un antioxi dante natural -la vitamina E- para intentar frenar los fenómenos oxidativos resultantes de tal modificación. En esta investigación se partió de 50 hembras híbridas Great York x Landrace que se asignaron, aleatoriamente, a 5 lotes con 10 animales/lot e. En la fase de cebo, cada grupo se alimentó con una dieta específica, en función de la cual recibió una denominación particular que también permitió identificar los productos cárnicos. Las denominaciones empleadas fueron las siguientes: - C (contro l), que recibió un 3 de aceite de girasol (rico en ácido linoleico) en la dieta. - L, que recibió un 3 de aceite de linaza (rico en ácido linolénico) en la dieta. - LO, que recibió un 1,5 de aceite de linaza y otro 1,5 de aceite de oliva (rico en ácido oleico) en la dieta. - LE, que era igual al lote L pero con un suplemento de 200mg de acetato de ?¿tocoferol. - LOE, que era igual al lote LO pero con un suplemento de 200mg de acetato de ?¿tocoferol. Una vez sacrificados los animales, se elab oraron los jamones cocidos y curados, y se analizaron para evaluar tanto el lote control (C) como los experimentales (L, LE, LO, LOE). En cuanto a los resultados del jamón cocido, se apreció una mayor concentración de ácido linolénico en los lotes L