Harinas como fuente de compuestos bioactivostradición e innovación

Resumen

Los cereales y las legumbres son alimentos básicos que han sido ampliamente utilizados desde la antigüedad y forman parte de numerosas elaboraciones culinarias tradicionales. En la actualidad, la industria alimentaria está haciendo un gran esfuerzo por desarrollar productos alimenticios novedosos, muchos de los cuales están elaborados a base de harinas de cereales y legumbres. Este trabajo se centra en la caracterización y evaluación del perfil de compuestos bioactivos, así como en el estudio de la actividad biológica en términos de actividad antioxidante en diferentes harinas (de trigo y de lenteja) que podrían utilizarse como ingredientes para la elaboración de productos alimenticios con propiedades funcionales añadidas. Además, se evaluaron aspectos de la calidad nutricional y sensorial de distintos derivados de cereales (panes) y de legumbres (snacks). Se analizaron distintas harinas de trigo procedentes de distintas variedades obtenidas mediante la aplicación de programas de mejora genética tradicional. Los resultados obtenidos muestran que las harinas de trigo objeto de estudio constituyen una fuente importante de fibra y presentan un contenido destacado de arabinoxilanos. Se ha comprobado que las técnicas de mejora genética tradicional permiten obtener harinas de trigo con cantidades importantes de elementos minerales. Las muestras analizadas y, especialmente las harinas integrales y las fracciones de salvado, destacan por presentar compuestos con propiedades antioxidantes, como los tocoferoles y los compuestos fenólicos. Por otro lado, se evaluó la influencia del proceso de extrusión (a 140 ºC y a 160 ºC) sobre el contenido de diferentes compuestos bioactivos, así como sobre el contenido de otros compuestos considerados como antinutrientes en diferentes formulaciones de harina de lenteja enriquecidas con levadura nutricional. También se evaluó la actividad biológica (capacidad antioxidante y capacidad de inhibición de la peroxidación lipídica) de las formulaciones de lenteja objeto de estudio. Como consecuencia de la extrusión se observó un incremento en el contenido de fibra, de arabinoxilanos y de ¿-galactósidos en las harinas de lenteja analizadas. La aplicación de este tratamiento tecnológico se relacionó con una disminución del contenido de tocoferoles y de compuestos fenólicos de las muestras. No obstante, los resultados de los ensayos de evaluación de la capacidad antioxidante mostraron que las harinas analizadas (crudas y extruidas) presentan interesantes propiedades desde el punto de vista antioxidante. Se confirmó que la extrusión conlleva una marcada reducción de los compuestos antinutritivos (inositol fosfatos, inhibidores de tripsina y lectinas), por lo que se trata de un tratamiento tecnológico adecuado para mejorar el valor nutricional de las legumbres. En este trabajo también se llevó a cabo un estudio de productos elaborados a base de harinas de cereales (panes) y de harinas de legumbres (snacks). Se analizó la composición nutricional y caracteres sensoriales de 5 tipos de panes y se evaluó la aceptación por parte de los consumidores de 6 tipos de snacks de lenteja y de garbanzo. Los resultados muestran que las técnicas de análisis sensorial son una herramienta clave para caracterizar alimentos y evaluar la aceptación de estos productos por parte de los consumidores. Como conclusión final de este trabajo podemos destacar que tanto los cereales como las legumbres son alimentos de gran valor, tanto por sus componentes nutricionales como por sus componentes bioactivos, que pueden emplearse como ingredientes en la elaboración de productos alimenticios novedosos con propiedades funcionales añadidas. Por último, insistir en la existencia de diferentes estrategias, como la mejora genética tradicional o el proceso innovador de extrusión, que permiten mejorar el perfil alimentario de las harinas de cereales y de legumbres y ampliar el abanico de productos saludables disponibles en el mercado.