Gelificación térmica del músculo de pota (todaropsis eblanae). Estudio enzimático

  1. AYENSA AGUIRRE MIREN GARBIÑE
Dirigida per:
  1. Antonio Javier Borderías Juarez Director/a

Universitat de defensa: Universidad Complutense de Madrid

Any de defensa: 1997

Tribunal:
  1. Bernabe Sanz Lopez President/a
  2. Adelina Gamallo Amat Secretària
  3. Antonio Moral Rama Vocal
  4. Lorenzo de la Hoz Perales Vocal
  5. Margarita Tejada Yabar Vocal

Tipus: Tesi

Teseo: 59104 DIALNET

Resum

En el presente trabajo se estudia la capacidad de gelificación del manto de pota (todarpsis eblanae) en función del ph y la fuerza iónica del medio, tanto en sistema aislado como en el propio musculo. Asimismo, se llevo a cabo un estudio de la actividad protésica del musculo y su influencia en la gelificación térmica. También se evaluó el efecto de la adición de diferentes inhibidores enzimáticos de uso alimentario en la elaboración de geles. Los resultados indican una baja capacidad gelificante del musculo causa tanto de las propiedades intrínsecas de las proteínas así como una elevada actividad proteolítica.