Gelificación térmica del músculo de pota (todaropsis eblanae). Estudio enzimático

  1. AYENSA AGUIRRE MIREN GARBIÑE
Zuzendaria:
  1. Antonio Javier Borderías Juarez Zuzendaria

Defentsa unibertsitatea: Universidad Complutense de Madrid

Defentsa urtea: 1997

Epaimahaia:
  1. Bernabe Sanz Lopez Presidentea
  2. Adelina Gamallo Amat Idazkaria
  3. Antonio Moral Rama Kidea
  4. Lorenzo de la Hoz Perales Kidea
  5. Margarita Tejada Yabar Kidea

Mota: Tesia

Teseo: 59104 DIALNET

Laburpena

En el presente trabajo se estudia la capacidad de gelificación del manto de pota (todarpsis eblanae) en función del ph y la fuerza iónica del medio, tanto en sistema aislado como en el propio musculo. Asimismo, se llevo a cabo un estudio de la actividad protésica del musculo y su influencia en la gelificación térmica. También se evaluó el efecto de la adición de diferentes inhibidores enzimáticos de uso alimentario en la elaboración de geles. Los resultados indican una baja capacidad gelificante del musculo causa tanto de las propiedades intrínsecas de las proteínas así como una elevada actividad proteolítica.