Gelificación térmica del músculo de pota (todaropsis eblanae). Estudio enzimático
- AYENSA AGUIRRE MIREN GARBIÑE
- Antonio Javier Borderías Juarez Doktorvater/Doktormutter
Universität der Verteidigung: Universidad Complutense de Madrid
Jahr der Verteidigung: 1997
- Bernabe Sanz Lopez Präsident/in
- Adelina Gamallo Amat Sekretärin
- Antonio Moral Rama Vocal
- Lorenzo de la Hoz Perales Vocal
- Margarita Tejada Yabar Vocal
Art: Dissertation
Zusammenfassung
En el presente trabajo se estudia la capacidad de gelificación del manto de pota (todarpsis eblanae) en función del ph y la fuerza iónica del medio, tanto en sistema aislado como en el propio musculo. Asimismo, se llevo a cabo un estudio de la actividad protésica del musculo y su influencia en la gelificación térmica. También se evaluó el efecto de la adición de diferentes inhibidores enzimáticos de uso alimentario en la elaboración de geles. Los resultados indican una baja capacidad gelificante del musculo causa tanto de las propiedades intrínsecas de las proteínas así como una elevada actividad proteolítica.