Gelificación térmica del músculo de pota (todaropsis eblanae). Estudio enzimático
- AYENSA AGUIRRE MIREN GARBIÑE
- Antonio Javier Borderías Juarez Director
Universidade de defensa: Universidad Complutense de Madrid
Ano de defensa: 1997
- Bernabe Sanz Lopez Presidente/a
- Adelina Gamallo Amat Secretaria
- Antonio Moral Rama Vogal
- Lorenzo de la Hoz Perales Vogal
- Margarita Tejada Yabar Vogal
Tipo: Tese
Resumo
En el presente trabajo se estudia la capacidad de gelificación del manto de pota (todarpsis eblanae) en función del ph y la fuerza iónica del medio, tanto en sistema aislado como en el propio musculo. Asimismo, se llevo a cabo un estudio de la actividad protésica del musculo y su influencia en la gelificación térmica. También se evaluó el efecto de la adición de diferentes inhibidores enzimáticos de uso alimentario en la elaboración de geles. Los resultados indican una baja capacidad gelificante del musculo causa tanto de las propiedades intrínsecas de las proteínas así como una elevada actividad proteolítica.