Gelificación térmica del músculo de pota (todaropsis eblanae). Estudio enzimático
- AYENSA AGUIRRE MIREN GARBIÑE
- Antonio Javier Borderías Juarez Directeur/trice
Université de défendre: Universidad Complutense de Madrid
Année de défendre: 1997
- Bernabe Sanz Lopez President
- Adelina Gamallo Amat Secrétaire
- Antonio Moral Rama Rapporteur
- Lorenzo de la Hoz Perales Rapporteur
- Margarita Tejada Yabar Rapporteur
Type: Thèses
Résumé
En el presente trabajo se estudia la capacidad de gelificación del manto de pota (todarpsis eblanae) en función del ph y la fuerza iónica del medio, tanto en sistema aislado como en el propio musculo. Asimismo, se llevo a cabo un estudio de la actividad protésica del musculo y su influencia en la gelificación térmica. También se evaluó el efecto de la adición de diferentes inhibidores enzimáticos de uso alimentario en la elaboración de geles. Los resultados indican una baja capacidad gelificante del musculo causa tanto de las propiedades intrínsecas de las proteínas así como una elevada actividad proteolítica.