Gelificación térmica del músculo de pota (todaropsis eblanae). Estudio enzimático

  1. AYENSA AGUIRRE MIREN GARBIÑE
Supervised by:
  1. Antonio Javier Borderías Juarez Director

Defence university: Universidad Complutense de Madrid

Year of defence: 1997

Committee:
  1. Bernabe Sanz Lopez Chair
  2. Adelina Gamallo Amat Secretary
  3. Antonio Moral Rama Committee member
  4. Lorenzo de la Hoz Perales Committee member
  5. Margarita Tejada Yabar Committee member

Type: Thesis

Teseo: 59104 DIALNET

Abstract

En el presente trabajo se estudia la capacidad de gelificación del manto de pota (todarpsis eblanae) en función del ph y la fuerza iónica del medio, tanto en sistema aislado como en el propio musculo. Asimismo, se llevo a cabo un estudio de la actividad protésica del musculo y su influencia en la gelificación térmica. También se evaluó el efecto de la adición de diferentes inhibidores enzimáticos de uso alimentario en la elaboración de geles. Los resultados indican una baja capacidad gelificante del musculo causa tanto de las propiedades intrínsecas de las proteínas así como una elevada actividad proteolítica.